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菜没了「镬气」,就像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友

M汇生活 2020-08-02

我的朋友老六是个话痨(捞叨、爱讲话的人)。每次老男人饭局喝酒,他讲的话都在一万五千字以上,这也是他编辑《读库》的入门级投稿标準。

前一阵子,一位朋友邀请老男人们去喝酒,饭店很大,十几个包厢,主人还专门挑了最大的一间,以示我们是座上宾。一张能坐十六个人的大桌,装了我们不到十个人,转盘桌子中间还摆了一盆鲜花,庄重得紧。那天的饭菜都很地道可口,服务也温馨有加,可老六就是打不起精神,话少得可怜,酒也喝得彬彬有礼,总之和平时判若两人。

回去的路上,我试探地问:「是不是有什幺心事,最近?」「没有啊!」老六一脸无辜。我接着问他为什幺饭桌上如此沉默寡言,他把招牌眉毛拧了半天,回答说:「像今天这样的场合,对我来说,显然太不适合了,咱们穷哥儿几个一落座,你啊立刻掩映在鲜花丛中,不知道为什幺,我特冲动地想跟你说客气话。哦,天哪⋯⋯」

按照大众传播学的说法,两个人面对面的正常交流,应该在一百五十公分以内,这种距离被确认为是安全的,大于这个距离被称作社交距离,它的私密性就大大减少了。所以,在电视里经常看到那些貌似掏心窝子的访谈,主持人和被採访者相聚一丈多远,我说这根本不是交流,更像是审问。吃饭,也是这样。如果哥儿几个闹酒的聚会都弄成国庆招待会那样子,两个人想说点什幺,恨不能靠手机讯息完成,这就扯了。所以,那天临别的时候,老六异常郑重地说:「咱们哪,赶明儿还是吃点热乎的吧。」老六说的热乎,是指那种亲密无间的人挨人,类似家庭聚会的热络。

在日常生活里,桌距,或者说桌子的直径甚至可以改变任何人之间的关係,桌距的长短和人之间的亲近程度是成反比的。当然,「吃口热乎的」还有另一层含意。作家阿城老师是个极挑嘴的人,这种挑剔不仅体现在对厨师水準的考较上,他还特别强调一种叫「镬气」的东西。镬气说起来有点玄,大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是对「吃口热乎的」另外一种追求。

关于镬气,阿城有一套系列理论,首先从鼎锅发明的历史渊源说起。凭我的记忆,他是这样解释的:中国人发明火锅、炒菜锅之前,这东西首先用于祭祀,里面烹饪的食物冒出的腾腾热气是希望祖先感知的。热气还分层,最靠近锅边的一层由活人享用,而靠远端的热气以及「热气冷却后幻化的资讯」,是专供在天之灵的。也就是说,如果你离烹饪的器皿太远,您就把自己当成祖先了。

据阿城说,早先北京的大户人家不讲究吃馆子,有头有脸的人讲究请名厨到家做。厨师一进门,先要问请客的地方在哪间屋,然后一定要选离那间屋最近一间做厨房。这样,才能确保镬气不散,离得太远了,镬气就没了。按照阿城老师的理论,镬气是菜餚的灵魂所在。「现在很多大饭店,饭菜从厨房到餐桌要走几个楼层,一里多远,到了客人的眼前,面目已经冷峻狰狞,拒人千里之外,这就是镬气散没了,没魂儿了。」阿城说:「就像涮锅子,总不能我涮得了,放盘子里,再端您家去,这不像话。」

并不是所有人都赞成阿城的分析,美食家娜斯就举例说:「西方人也喜欢刚出炉的麵包,但他们并没有祖先崇拜啊!」但我更同意阿城的说法。用他的理论就很容易解释,为什幺一家号称国际餐饮品牌的台湾包子铺的包子,怎幺吃,都没有江南或是巴蜀的路边小店可口,后者离锅灶近,热气旺——几乎是围着炉子吃,那镬气多盛啊!

我非常喜欢的一间小馆子叫翠清,做湘菜的。连厨房加起来不到一百五十平米的小店,每天顾客盈门,好多年都是如此。服务生穿梭于拥挤的座位和排队的客人中间,大声喊着:「小心烫!」不一会儿,菜便一道道粗犷地摆到了桌上,吃的时候甚至还烫嘴。前两年,翠清做大了,开了一间分店,营业面积比原先大了好几倍,装修精緻许多,菜价也没有太大变化。我有一个叫梅子的美女同事,精通烹饪和吃喝。

有次在老翠清排队实在绝望了,我带她去了新开的分店。没吃到一半,她就不停说,菜没有老店的好。我提醒她,会不会有心理和感情的因素,她决绝地说:「肯定没有。不说食材和厨艺,首先,这里就少了老翠清的那股热乎劲儿⋯⋯」这又一个讲究「镬气」的主子!梅子甚至把菜刚出锅和女孩子的青春相提并论:「韶华易逝,菜又何尝不是这样?」

我承认她的感受比我细腻和準确。确实,平时如果不是和特别讲究的人一起吃的话,我宁愿排队,也要选择老翠清。而这种偏好,不能不说「镬气」在其中发挥了非常重要的作用,毕竟热菜热饭热心肠,这是一种美好的感受。讲究「镬气」,说白了就是品嚐菜餚最新鲜出炉的那瞬间的芳泽。菜没了这个新鲜劲儿之后,再和它亲近——打一个不太恰当的比方,就像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友⋯⋯

嗯,想到「镬气」,想到「桌距」,盘算着自己手机里存着的几十家小饭馆名录,改天,还得叫着老哥儿几个,满满登登坐一小桌,「吃口热乎的」,咱们!

二○一○年十月十八日

►《舌尖上的中国》总导演:「我之蜜糖你之砒霜」的朝鲜冷麵
►为什幺看(听)别人吃东西,永远没有自己吃东西美味?

书籍介绍

《至味在人间:跟着「舌尖上的中国」总导演品嚐大江南北的家乡味》,圆神出版

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作者:陈晓卿

「我的故乡只有一小块,她在我的舌尖上」

作者陈晓卿为《舌尖上的中国》纪录片总导演,但在名导之外,他更是名闻遐迩的老饕。强调「美食是扫街扫出来」的他,热中寻觅大街小巷的平民美食,更因此被朋友戏称为「扫街嘴」。

本书为这位美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿以文字为食材,写下了灵魂深处的家乡味,以及拍纪录片时跑遍大江南北的四方美味,并佐以食物背后的人情、故事,一一写下所有他关于食物蒸炒煎炸的独门记忆。

菜没了「镬气」,就像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友

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