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菜式二:香煎琵琶豆腐

M汇生活 2020-08-02
菜式二:香煎琵琶豆腐 菜式二:香煎琵琶豆腐 (图2)菜式二:香煎琵琶豆腐 (图3)菜式二:香煎琵琶豆腐 想跟曾仲康学做香煎琵琶豆腐?有片睇菜式二:香煎琵琶豆腐 菜式二:香煎琵琶豆腐 菜式二:香煎琵琶豆腐 菜式二:香煎琵琶豆腐 菜式二:香煎琵琶豆腐 ◆材料:布包豆腐2件基围虾1斤半冬菇粒2只虾米粒1両小棠菜6棵鸡蛋1只虾胶调味:胡椒粉1/4茶匙鸡粉1/4茶匙麻油1茶匙◆琵琶豆腐调味:蚝油1茶匙鸡粉半茶匙盐少许胡椒粉1/4茶匙生粉2茶匙◆煠菜调味:盐半茶匙糖半茶匙◆蚝油芡调味:清汤/清水6汤匙蚝油 1茶匙鸡粉半茶匙糖少许◆做法:

1. 基围虾先以冰水浸15至20分钟,有助去壳,然后挑肠,备用

2. 以刀面把虾肉拍扁再剁碎,加入胡椒粉、鸡粉、麻油,以同一方向拌匀至起胶,最后加入生粉水

3. 虾米浸软切碎;冬菇浸软去蒂、切碎;小棠菜裁切备用

4. 布包豆腐平均切成4件,以筲箕盛载放入雪柜冷藏15分钟

5. 把豆腐、虾胶、冬菇粒及虾米粒拌匀,加入蚝油、鸡粉、盐、胡椒粉及鸡蛋,顺时针搓匀至软绵,最后加入生粉

6. 在汤匙抹油,酿入琵琶豆腐(图2),蒸12分钟

7. 用小刀沿匙边轻,起出琵琶豆腐

8. 热镬落油,把琵琶豆腐落镬,以筷子代替镬铲,开慢火煎至底面金黄即可上碟

9. 洗镬后加清水,盐及糖煠熟小棠菜,上碟备用

10. 把清汤、蚝油、鸡粉及糖煮成蚝油芡,淋在琵琶豆腐上即成

● 大厨心得厚刀拍虾 更易起胶

大力拍扁虾肉时建议使用较厚身的刀(图3),拍打的力度会较平均,使虾肉更易起胶。当虾肉开始黏附在碗边时即代表起胶。

豆腐冷藏 避免弹油

布包豆腐经冷藏后,水分大减,可减低煎炸期间弹油。此举同时可使豆味更浓郁,入口味道更佳。

● 有片睇﹕想跟曾仲康学做香煎琵琶豆腐?立即去片:bit.ly/2v7mGVf

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